ষড়ঋতুর নব নব খেলায় বিভোর বাংলা।আর বর্ষা মৌসুম সহসা বিদায় নিতেই চায় না।মৌরুসিপাট্টা! আকাশ ভরা মেঘেদের নৃত্যের ছল, গুরুগুরু গুরুতর সুরবাহার! মাঝে মাঝে বজ্র বিদ্যুতের তীব্র কটাক্ষ।কবিগুরুর প্রিয় ঋতু। কবি গেয়ে ওঠেন আত্মমগ্ন,
‘এমন দিনে তারে বলা যায়/এমন ঘনঘোর বরিষায়’।
গেরস্থ আড়ালে মুখিয়ে ওঠে,কী বলা যায়! ‘সমাজ
সংসার মিছে সব/ মিছে এ জীবনের কলরব।’
হায় কবির মন কি নাগাল পায় আমজনতা!..।

স্মৃতি কথা লিখতে যখন কলম ধরেছি,তখন বাঘা বয়ান দিয়ে শানেনুজুল হোক।গরম ভাতে পয়লা প্রথম তিতা দিয়ে বিসমিল্লাহ করা স্বাস্থ্য সম্মত? তখনএই ভেল্কিবাজির শহর,যাদুর শহর ঢাকার রামকৃষ্ণ মিশন রোডে পুরনো ভিটেয় বাস।যৌথ পরিবার।দিনরাত ঘর গেরস্থালির বিবিধ বিচিত্র টানাপোড়েনের বা অল্প সল্প মায়া মহব্বতের কিচিরমিচির। তার ওপর হাঁড়ি পাতিল কড়াই খুন্তির রণসঙ্গীত। কারো অহেতুক ঠাটবাট! এর মধ্যে ‘ঝরঝর মুখর বাদল দিন’।

খুচরো আলাপে বিলাপে সরব গৃহকোণ। এই ‘তরঙ্গ ভঙ্গে’ ঠ্যালা ধাক্কায় বা বিনা ধাক্কায় দিন কাটে মহাব্যস্ততায়। রাত নামে। শান্তি নাহিরে।ওই যে ঝমাঝম বৃষ্টির তোড়। আকাশ মরা কান্নায় বেহুঁশ। পাঁচ ইঞ্চি পাকা দেয়াল, উপরে টিন।টেম্পোরারি ঠাঁই। আর একপাশে লম্বা টিনশেড। লাগাতার শিশুদের সর্দি,কাশি,জ্বর। দিনের বেলা যেমন তেমন রাত নামে বিভীষিকার ছদ্মবেশে। ঝমাঝম বৃস্টির নেয়ামত, টিনের চালের কোন বেহুলার বাসরের ফুটো দিয়ে ঝরতে থাকে! চোখে মুখে টপাটপ। আসমানী শরবত। তড়িঘড়ি জলধারা পতনের ছিদ্র শনাক্ত করে ছোট গামলা পেতে দেই। এদিক সেদিক সবদিক গভীর অভিনিবেশসহ পর্যবেক্ষণ করি।পূবে হাঁড়ি পেতে দিতে হয়। পশ্চিমে মগ।বাচ্চা জেগে যায়। ব্যাপক কান্নাজুড়ে দেয়। কাঁধে পিঠে করে ভিজে ঘরে হাঁটাহাঁটি। আল্লাহকে ডাকি, পাঞ্জেরি প্রভাত হবার আর কয় প্রহর।গায়েবি আওয়াজ শুনি, বান্দা তিষ্ঠ ক্ষণকাল। হায় সুবহে সাদেক! কখন উচ্চারণ করা যায়, ‘আজি এ প্রভাতে রবির কর/ কেমনে পশিল প্রাণের পর।’

অতঃপর ভোর হয়।কাক,পাকপাখালির কিচিরমিচির অমৃতসমান। আহা ওই দেখা যায় একফালি রোদ।বারান্দায় কুতকুত খেলছে। গ্রিলের ফাঁক দিয়ে ঢুকে।

কর্মদিবস শুরু!…রান্না বাড়া,অফিস আদালত ইত্যাদি কর্তা পাক্কা ঈমানদার বান্দা। তিনি এক কার্যকরি পদক্ষেপ নিলেন।পরিবারের সুখসাচ্ছন্দ্যের জন্যে কত না চিন্তিত। সরাসরি পাকঘরে। সেও বহরে প্রস্থে নেহায়েত খর্বাকৃতির। সে যাক। আরে সবই তো টেম্পোরারি। যাহোক হাতল ভাঙা কড়াই বসলো কেরোসিনের চুলায়। তাতে পড়লো, না-গাওয়া ঘৃত নয়। ঘন কুচকুচে কালো বর্ণ আল- কা-ত-রা, একদলা
আলকাতরা। আমার দায়িত্ব এই কুৎসিত দর্শন পদার্থটুকু জ্বাল দিয়ে ফুটাতে হবে। মনকে মুহূর্তে কানপড়া দিয়ে চাঙা করে তুলি।জগতের প্রতিটি অভিজ্ঞতায় নিহিত থাকে পরমার্থ! হে বোকা মন বুঝদার হও। আখেরে ফল পাবে।ঝাপ্পড় ফুড়ে পড়বে, ধৈর্যশীলদের সাথে আল্লাহ থাকে।দৃশ্যপট একটু বদলে যায়। ফুটন্ত আলকাতরার ছিটেফোঁটা হাতের চামড়ায় লেপ্টে যায়। মনকে বুঝ দিতেই থাকি।

বলি, ছিঃ এতটুকুতে ভেঙে পড়লে চলে। হ্যাভ কারেজ। এবার কানা ভাঙা কড়াই নিয়ে ভদ্রলোক মালকোচা মেরে ধাই ধাই উঠে গেলেন টিনের চালে। আলকাতরার পলেস্তরায় ওই সকল বজ্জাতমার্কা ফুটোগুলো আচ্ছামতো বুঝি জন্মে মতো, সদর্পে জব্দ করলেন।আমি চেয়ে চেয়ে দেখি।হ্যাঁ বুয়েট ফেরতা, ম্যাট্রিকে সেই সময়ের পূর্ব পাকিস্তানের মেধাতালিকায় নাম লেখা প্রকৌশলী তিনি। নেমে এলেন বীরদর্পে। পরিবারের সুখ বলে কথা। বাহবা দিতে হয়। দিবাগত রাত! গভীর ঘুমে রাত কাটবে।কী সুখ।

কী আনন্দ! হায় বিধি বাম।সেই ঝমাঝম বর্ষণ।অমনি লোটা মগইত্যাদি দিয়ে আসমানী শরবত সংরক্ষণ। গোস্বায় মন বিগড়ে যায়। আসলে গরু মার্কা টিনও যদি দিত,তবু কিছুটা রক্ষা হোত।ঠিক ঠি কই হয়তো কোন ঢালের দোকান থেকে বান্দর মার্কা টিন কিনছে! এসবই টেম্পোরারি? এখানে একদা সাতমহলা প্রাসাদ উঠবে। সত্যি বহুতল ভবন উঠেছে বটে।কিন্তু আমার সেই স্বর্ণ সময় লুটপাট হয়ে গেছে তো।সাতটি তুমুল বর্ষা এবং হাঁচি কাশি শিশুদের দুর্ভোগ ‘ভুলি কেমনে? বেদনা সনে আজও যে মনে রহিল আঁকা’..।

তিতা শরীর স্বাস্থ্যের জন্যে হিতকর।তিত পর্ব শেষ করি।তবে তামাম শোধ কী? ফিরে যাই ফুটন্ত শৈশবে। শৈশবে কৈশোরে বৃষ্টির টাপুরটুপুর খুব প্রিয় ছিলো। স্কুলে ‘রেইনি ডে’ ঘোষিত হলে পোয়া বারো। সারাদিন ভাই বোনের সাথে টুকটাক খুনসুটি। তবে দুরন্তপনায় ভাইবোনদের মধ্যে কোনদিন চাম্পিয়ন হই নি।পর্যায়ক্রমে ওরা চাম্পিয়ন হতো।এবং পুরষ্কার স্বরূপ রাশভারি বাবার কড়া বকুনি।তবে মারধরের ইতিহাস ছিল না। হালকা চড়চাপড় ইত্যাদি ছিলো।

বৃষ্টিমোড়া দিনে খিচুড়ি মুরগি ভুনা,গরু কষানো অথবা ইলিশ ভাজা চলতো।সাথে মায়ের হাতের স্পেশাল কাশ্মিরী আচার। ডিম ভাজা গব্য ঘৃত সহকারে হতো পাকঘরে। পাবনায়, লাকড়ির চুলায়।

শৈশবের অনেকটা কেটেছে জন্মভিটা শামিম মঞ্জিলের উঁচু প্রাচীর ঘেরা বাড়িতে। সেখানে অতিমাত্রায় স্নেহ ভালোবাসা আদরে দিনরাত মাঝে মাঝে বড় পরাধীন মনে হতো। কথা হচ্ছিল বাদল দিন নিয়ে। বৃষ্টিতে ভেজার তেমন খায়েশ ছিলো না,থাকলেও উপায় ছিলো না। জোড়া জোড়া চোখের পাহারা ছিলো। জ্বর জ্বালা হলে কী হবে! সন্তানহারার শোক ছিলো মা-বাবার বুকে যে।

বৃষ্টির অপরূপ রূপ দেখেছি যখন আমরা রাজশাহী ছিলাম। জানালার চওড়া তাকটুকুর দখল নিয়ে দুই বোনে কোন্দল হতো।একবার আব্বা ছাতার বাট দিয়ে হালকা বাড়ি দিয়েছিলেন। চরম অপমানিত বোধ জন্মেছিল। ওই জানালার দুই তিন কদম দূরে ছিলো একটি জল ছলছল দীঘি।ওটা একটা বায়োস্কোপ বটে।টাপুরটুপুর জলের ফোঁটা টুপ করে দীঘিতে পরেই মিশে যেতো। ছোট ছোট গোল গোল জলখেলা দেখতাম।

ক্লাস ফাইভে পড়ি তখন।কী অপূর্ব সে দৃশ্য। উঠোনে গোপালভোগ আম গাছ ছিলো। ঝড়ের মাতামাতিতে আম পড়তো উঠোনে। যে দৌড়ে কুড়াতে পারতো সেই দিগ্বিজয়ী। ইলশেগুঁড়ি বৃষ্টিতেও হেতেম খা মহল্লার ছেলে বুড়ো অনেকেই দীঘিতে কাপড় কাচত, গামছা দিয়ে গা রগড়ে রগড়ে বিপুল বিক্রমে স্নান করতো।সাবানের ফেনা বুদবুদও দেখা যেত! পাড়ার রকবাজ বকাটে ছেলে দীঘির পাড়ে ভিজতে ভিজতে গাইতো, ‘হায় আপনা দিল তু আওয়ারা,না জানে কিসিপে আয়েগা..।’

গরমের লম্বা ছুটিতে আমরা নানাবাড়ি উল্লাপাড়া যেতাম,এটা আমাদের শৈশব, কৈশোরের অলিখিত বিধান ছিলো যেন। ট্রেনের প্রায় পুরোটা ইন্টার বগিতে আমাদের সাময়িক সংসার! হুইসেল বাজিয়ে ট্রেন ছুটে চলেছে।.. চারপাশের সবুজ ধানের শীষ,গেরস্থ বাড়ির উঠোন,দোদুল্যমান লাউডগা সব যাবতীয় আমাদের সাথে পাল্লা দিয়ে ছুটতো। কোনবার জানালার কাচের ওপারে ঝমাঝম বৃষ্টির ঢল।কী চমৎকার! সেই সব দৃশ্যপট।মা খুলে বসতেন ঢাউস টিফিন ক্যারিয়ার।তাতে যা সযত্নে সাজানো থাকতো তার সবই যেন অমৃত।পরোটা বা রুটি আলুভাজি সুজির মোহনভোগ আর অবধারিত মুরগি ভুনা।সুঘ্রাণে ইন্টার বগি চলন্ত ভোজনঘর হয়ে উঠতো। কোন বর্ষার মৌসুমে রেল স্টেশনে থামতো।

অমনি আধভেজা ‘চা গ্রাম’ ওয়ালা উঠে পড়তো বগিতে। হালকা ভেজা গাল ভাঙা লোকটা সুর করে ঘুরতো এ মাথা থেকে ওমাথা,সহজ নমাজ শিক্ষা,কাসাসোল আম্বিয়া, মরণের আগে ও পরে,নেয়ামুল কোরান ডেকে ডেকে গলা বসে যেত লোকটার। তখন বড্ড মায়া হতো।মায়া হতো ওই
ছেলেটির জন্যে, ওর কালো রোগা শরীর বেয়ে গড়াতো বৃষ্টির পানি।চিনেবাদামের ডালা সাজিয়ে করুণ মুখে ছেলেটি মৃদুস্বরে বলতো, ‘এই বাদাম, বাদাম বাদাম।’

ওর গলায় বুঝি শক্তি ছিলো না।অনেকেই বাদাম কিনতো।আমিও কিনতাম।একফোঁটা আলো কি ঝিলিক দিতো ওর ঘোলাটে চোখের মণিতে। এমন বৃষ্টি ভেজা দিনে ওরা আধপেটা থাকে।বাদাম বেচা টাকায় পরিবারের সবার পেটে ভাত জোটে না। আকাশে এলোকেশী মেঘ দেখে ওরা খুশি হতে পারে না। আমি বুঝতে পারতাম বেশ।

বর্ষা মৌসুম কবিগুরুর ভারী পছন্দের মৌসুম। যাপিত জীবনের কোন কোন পর্যায়ে আমারও ঘুম ঘুম আলস্যে মাখামাখি, খিচুড়ি বেগুন ভাজার অন্য রকম অনুভবের। তারপরেও অনেক কিন্তু কিন্তু থেকেই যায় তো সুজন বন্ধু। আসছি খানিক পরে। তো সেই যে রেলগাড়ির ঝিকঝিক দোদুল্যমানতা, বুকের অতল থেকে, মায়া বাঁশি হুইসেলের অলৌকিক আনন্দ, মেঘবৃষ্টির ঝাপটা-সবটুকু ফ্রকের কোচরেজড়িয়ে নামতাম খান মঞ্জিলে।

নানার বাঁধা টমটম, রাধাবল্লভের টমটম। ছুটছে বাদামি ঘোড়া, মৃদু চাবুক দুলায় কোচোয়ান, রাধাবল্লভ। আমরা কী এক অমল ধবল আনন্দ আবেশে কিছুটা ছটফট করছি। পথের দুধারে ভাঁটফুল, দাদমর্দন,শিয়ালকাঁটার ঝোপঝাড়। কী আপন,কী সজীব! বৃষ্টিজলে নেয়ে আরো ঝলমলে।

দূরে বটগাছে পাকা বটফল। বায়োস্কোপ-কী চমেৎকার দেখা গেল। ওই পূবে খালি গায়ে ছোট্ট মেয়েটি কালো কুচকুচে ছাগলের বাচ্চা বুকের কাছে
জাপটে ধরে অপলক টমটম দেখছে। মাতামহের দরদালানে আমরা হুল্লোড় করে চওড়া সিঁড়ি ভাঙি। জানালার খড়খড়ি টেনে বৃষ্টির ধোঁয়া ধোঁয়া উড়নি উড়তে দেখি। খানার টেবিলে বিস্তর আয়োজন। কোনটা রেখে কোনটা খাই।খোলা বারান্দার বাঁশের চিক চকচক করে বৃষ্টি জলে।

রাত ঘন হয়ে আসে। মঞ্জিলের ডানদিকে একটা চওড়া ঢাল-অনেকখানি দীর্ঘ। বর্ষা মৌসুমে ওই খাল ভরে যায় ইষৎ ঘোলা পানিতে। রাতের বেলা ডুবুডুবু খাল থেকে ভেসে আসে ব্যাঙের লাগাতার কোরাস।ওই কৈশোরে আমার ত্রিভুবন জেগে উঠতো। ‘বিশ্ব যখন নিদ্রা মগন/ গগন অন্ধকার/কে দেয় আমার বীনার তারে এমন ঝঙ্কার।’

আশ্চর্য এক অচিন আনন্দে আমি একাকার মিশে যেতাম সেই বয়সে। ভাওয়া, কুনো,সোনা ব্যাঙ, গেছো ব্যাঙ,ঘাস ব্যাঙ। আরো কতো জাতের ব্যাঙ না জানি আছে! ভাবতে ভাবতে ঘুম পালায়। আবার লাগাতার ঘ্যাঙর ঘ্যাঙ ঘ্যাঙর ঘ্যাঙ!.. ওদের সুরবাহারে নেমে আসে অঢেল মেঘভরা জলের বিনীত উপহার। ঘুমাতে ইচ্ছে হয় না। বিশ্ব তখন নিদ্রা মগন! আমি নাহয় রবিঠাকুরের পায়ের কাছে বসে এমন সঘন রাতে ধ্যানমগ্ন হতে চেষ্টা করে যাই। নালার জলে ব্যাঙের উৎসব, আকাশ বলছে মেঘ পরীদের, যাও যেখানে খরা, যেখানে ফটিক জলের হুতাশন সেখানে সজল করে দাও। কার্পণ্য কোরো না। ব্যাঙ রাজকুমারের কথা ভাবতে ভাবতে কখন যেন ঘুমিয়ে পড়ি! ভোরবেলা গাছগাছালির ধোপদুরস্ত পাতায় পাতায় আলোর নাচন।

একবার বর্ষায় নালা খাল ভাসিয়ে বানের পানি চওড়া রাস্তায় থৈথৈ। কী আনন্দ। কাগজের নৌকা বানিয়েছি অনেক। উঠোনের জমা পানিতে ভাসিয়েছি কৈশোরের সেই মন পবনের নাও।হয়তো মনে মনে গুঁজে দিয়েছি সোনার বৈঠা! আহা মধুর ছোটবেলা আমার।

একসময় রংপুরে ছিলাম।মনে পড়ে সেই সব ঘন বর্ষার লাগাতার বৃষ্টিময় দিনের সাতকাহন। যদি একটিবার আকাশ জুড়ে জমাট বাধা কালো মেঘেরডাক, সদম্ভ পায়চারি শুরু হলো তো কমপক্ষে সাত থেকে দশ দিন মাতম চলবে। বাংলো থেকে দৃশ্যমান জলফুল, সে এক অনবদ্য আয়োজন। মেহগনি থেকে লনের কাঁঠালিচাঁপা নুয়ে পড়তো। ওদিকে দীঘিটির বুকে থৈ থৈ উপচে পড়া বৃষ্টি ফুল। ‘উচাটন মন ঘরে রয় না’– তখন এক আঁজলা রোদ্দুর প্রার্থনার ধন।

যাপিত জীবনে বর্ষা মৌসুম এসেছে বহুরূপে বহুদিন।একথা বলা ক্লিশে শোনাবে হয়তোবা গ্রাম গঞ্জে ঘনবর্ষা নিয়ে আসে মঙ্গা। ধানের গোলায় কয়েক মুঠো চিটা ধানও পাওয়া দুষ্কর। নৌকা ছাড়া গতি নেই। কলার ভেলা উঠোনে। মানপাতার ছাতা হয় বর্ষাতি! এসব আমাদেরই পূর্বপুরুষের ভিটেমাটি। শহরের পাকা ভবনে বসে টিভি পর্দায় ভেসে ওঠে এইসব দৃশ্যপট!… আহারে আহারে..আমাদের মৃদু মাতম কফির নান্দনিক ধোঁয়ায় মিশে যায়।কত কত নদীর পাড় ভাঙে। বসতভিটে প্রমত্ত নদীর গ্রাসে বিলীন হয়ে যায়। আমাদের পূর্বপূরুষদের বিশাল আমবাগানসহ ভিটেমাটি একরাতের মধ্যে যমুনার করাল গ্রাসে বিলীন হয়ে গেছে। ঘুমিয়ে আছে চরের পলির শিথানে চৌহালী থানার কাউলিয়া গ্রাম।

চাঁদপুরের বাংলো, তুমুল বর্ষণ।চৌকিদার মাঝে মধ্যে লাঠির শব্দ দিয়ে জানান দিচ্ছে সে ডিউটি করছে। নানীমা এসেছেন বেড়াতে। তিনি বারান্দার নেটের দরজা খুলে চৌকিদারকে আশ্রয় দিলেন। সকালে দেখা গেল বিশাল এক গুইসাপ মওকা পেয়ে ঢুকে পড়েছে। কখন জানিনা তিনি বেডরুমের স্টিলের আলমারির তলায় ঢুকে পড়েছেন।গুইসাপটিকে ওখান থেকে বের করতে রক্তারক্তি কাণ্ড। কিছুতেই তিনি যাবেন না, ন্যায্য অধিকার থেকে কেন তাকে বঞ্চিত করা হচ্ছে। তবুও তো এই বর্ষা মৌসুমে দগ্ধ মৃত্তিকা শীতল হয়।

বনে বা বাগিচায় ফোটে কদম ফুল।ফোটে বেলী,জুঁই,দোলনচাঁপার দল।শুভ্র ফুলের আভাস মেলে, যেহেতু সূর্যের সাথে দেখা হয় কম,তাই ওরা শুভ্র সমুজ্জ্বল। বর্ষা মৌসুম আনে রোমাঞ্চ,সুখ দুঃখের বারোয়ারী, মৃত্তিকার সোঁদা গন্ধ। রেখে যায় পলি,নতুন আশা।

শুরু করি রবিঠাকুরের পঙক্তি দিয়ে ‘বাসনার সেরা বাসা রসনায়।’
ব্যাপারটি আদতেই যথার্থ।ভোজনরসিক বাঙালি। জানেন বা মানেন রান্নার যাদু দিয়ে মানুষের মন ছোঁয়া যায়। পন্ডিতজনের ভাষ্য।

শত সহস্র অযুত নিযুত বছরের পরিক্রমায় বাঙালির খাদ্যাভ্যাস গড়ে উঠেছে।বাংলার ভূখণ্ডে হানা দিয়েছে পারস্য,পর্তুগিজ,ওলন্দাজ,ফরাসি, চীনা,বিলাতি,মোঘল,আফগান আরব,তুর্কি,পার্সি।রাজ্য বিস্তার, বাণিজ্য ইত্যাদির কারণে দীর্ঘদিন শ্যামল মাটির দেশে মৌরুসি পাট্টা দাখিলের ধান্দায় মত্ত থেকেছে। সে কারণে বাংলার ভাষায় অবলীলায় প্রবেশ করেছে বিদেশি শব্দ, তেমনি আচার-আচরণ ও খাদ্যাভাসে যুক্ত হয়েছে মিশ্র ধারা।যে কারণে বাংলা শঙ্কর জাতি,শঙ্কর ভাষা আর বিচিত্র খাদ্যাভাসে সমৃদ্ধ। যুগে যুগে ভিনদেশি রান্নার স্বাদ নিতে বাঙালি কার্পণ্য করেনি।

ভেতো বাঙালি-শব্দ দুটি নেতিবাচক ইতিবাচক দুই ধরা যায়। গবেষকদের মতে প্রায় পাঁচ হাজার বছর আগে দক্ষিণ পূর্ব এশিয়া থেকে ধান আমদানি করা হতো। এরপর কৃষিপ্রধান বাংলাদেশে ভাতের ডিবি বাঙালির পাতে। চতুর্দশ শতকের ‘প্রাকৃত পৈঙ্গল’ গ্রন্থে পাই,
‘ওগগরা ভত্তা রম্ভঅ পত্তা গাইক ঘিত্তা দুগ্ধ সজুক্তা
মৌইলি মচ্ছা নলিতা গচ্ছা দিজ্জই কান্তা খা (ই) পুনবত্তা।’
এক

বাংলা করলে এরকম দাঁড়ায়,
রমনী কলাপাতায় গরম ভাত,ঘি,মৌরলা মাছ আর নলিতা মানে পাট শাক পরিবেশন করে স্বামীকে খাওয়ায়, সেই স্বামী ভাগ্যবান।
বুঝতে বাকি রইলো না চিরকাল স্ত্রীটি স্বামী সেবায় ‘অনন্য’। সে যাক,নৈষতচরিতে ভাতের বিশদ বর্ণনা পাওয়া যায়,
‘পরিবেশিত অন্ন হইতে ধোঁয়া উঠিতেছে। তাহার প্রতিটি কণা অভগ্ন,একটি হইতে আর একটি বিচ্ছিন্ন।সে অন্ন সুসিদ্ধ সুস্বাদু আর শুভ্রবর্ণ,সরু এবং সৌরভময়।’

চতুর্দশ শতকের চর্যাপদের বৌদ্ধ গানে পাওয়া যায়, ‘হাড়িত ভাত নাই নিতি আবেশি।’
বোঝা গেল বাঙালির পাকঘরে ভাতেের বলকের সুবাস বহুকাল ধরেই আনাগোনা করছিল। ভাতনামা যখন শুরু হয়েছে, তখন আজকালকার রসুইঘর থেকেও ঘুরে আসা যাক।মূল কথা ব্যাঞ্জনাদি রাঁধার আগে ভাত রান্নায় এলেম আবশ্যক। সুন্দর ফুরফুরে লাসা লাসা ভাত
রাঁধতে সব রাঁধুনির হাতযশ সমান নয়। কেউ রাঁধে দলা দলা,কেউ জাউ,কেউ শক্ত লোহা।

আগে যে বিবরণ রয়ে গেছে, প্রতিটি দানা থাকবে অভিন্ন, কিন্তু সুসিদ্ধ সুস্বাদু সুবাসিত। ধোঁয়া ওঠা নিমফুল ভাত পাতে পড়লে আহার আনন্দময়। একই কথা পোলাও রান্নার ব্যাপারে। চাল ভালো করে পানি ঝরিয়ে মমতাময় হাতে ভালোভাবে ঘিয়ে বা তেলে কষিয়ে
নিতে হবে।বেশি হলে প্লাস্টিক কম হলে দলা দলা। মনে রাখা অত্যাবশ্যক রাঁধুনি তিনি যতই দরের হোক না, হাজারো ময়মশল্লার সাথে আর একটি মশল্লা জরুরি সেটা হলো ভালোবাসা মমতা।ঘি মাখা গরম ভাতের কদর বহু যুগের।

ভাতের গল্প ফুরাবে না।আবারও ফিরবো ভাতের বলকে,সুবাসে।
শাকপাতা ও অন্যান্য ব্যঞ্জনের সমাহার না হলে ভাতের স্বাদ পূর্ণ হয় না। মুকুন্দরামের
‘চন্ডীমঙ্গল’ কাব্যে আমরা তারই আভাস পাই।
‘নটে রাঙা তোলে শাক পালঙ্গ নলিতা
তিক্ত ফল তার শাক কলতা পলতা
সাঁজতা বনতা বন পুঁই ভদ্র পলা
নটুয়া বেথুয়া তোলে ফীরে ক্ষেতে ক্ষেতে
মহুরী শুলকা ধন্য ক্ষীর পাই বেটে।’

আহারের শুরুতে শাকপাতা ভাজা,কখনো করল্লা,নানা পদের ভর্তা ইত্যাদির সমাহার থাকতো।এখনো এ চল আছে বৈকি।আহারের শেষে টকদই, পায়েস যেন না হলেই চলে না। মজার বিষয় প্রাচীন কোনো গ্রন্থ বা নথিতে ডালের হদিস পাওয়া যায় না। পরবর্তী সময়ে ডাল অপরিহার্য হয়ে ওঠে বাঙালির পাতে।হাপুস হুপুস ঘন ডালের স্বাদ অমৃতের প্রায়। ধারণা করেন ইতিহাস বেত্তারা দক্ষিণের সেন রাজবংশ আর উত্তর পশ্চিম থেকে ইসলামের আবির্ভাবের সাথে ডাল উঠে রাঁধুনীর উনুনে।

‘ব্যঞ্জন রত্নাকর’ নামের এক আধুনিক গ্রন্থে অড়হর, মুগ, মসুর, কলাই ইত্যাদি ডালের রন্ধন পদ্ধতির বিবরণ পাওয়া যায়। গাঁটছড়া বেঁধে সবজি এলো বাঙালির পাতে। নিরামিষ ভোজীদের তো নিরামিষ ছাড়া চলেই না।‘মনসামঙ্গল’ও ‘চৈতন্যচরিতামৃত’ গ্রন্থে এহেন সবজির বাকি নেই যা বাঙালির সপ্ত ব্যঞ্জনে বা ষোড়শ ব্যঞ্জনের তালিকায় ঠাঁই পাইনি। আলু,পটল,ঝিঙে,উচ্ছে,বেগুন, শিম, কাঁচাকলা,কাঁঠালবিচি,কুমড়ো ইত্যাদি তো আজও বাঙালির হেঁশেলের ডালার পূর্ণতা।টমেটো ছাড়া এখন চলেই না বাঙালির। মজার বিষয় এই আলু এসেছে সপ্তদশ শতকে। কাঁচালঙ্কা, টমেটো। গ্রামে গঞ্জে এখনো কেউ কেউ টমেটোকে বলে ‘ বিলাতি বাইগুন’। পর্তুগিজদের আগমনে আলু, টমেটো বাঙালির খাদ্য তালিকা সমৃদ্ধ করলো।

মাছে ভাতে বাঙালির রসনার কথা সুবিদিত। নদী মেখলা বাংলাদেশের খানে ওয়ালারা মৎস্য বিহনে নাচার।বহুকাল থেকেই রাঁধুনিরা মাছের বিবিধ পদ রান্না করেন।দৈনন্দিন আহারে আর উৎসবে।পাহাড়পুর, ময়নামতির টেরাকোটা ফলকে মাছের চিত্র পাওয়া যায়। এমনকি
গ্রামীণ রমনীরা নকশিকাঁথার ফোঁড়ে দিব্যি ফুটিয়ে তোলেন মাছ, যাঁতি, পাখি, ফুল ইত্যাদি। এসবই বাঙালির যাপিত জীবনের আয়না।

মধ্যযুগে নানা মঙ্গলকাব্যে লৌকিক যাপনে মৎস্য ভোজনের চমকপ্রদ বিবরণ রয়েছে। রুই, কাতলা, চিতল, মাগুর, শিঙ, চিংড়ি, পাবদা, শোল, বাইম, নলা, টাকি ইত্যাদি মাছের নাম আছে।ভারতচন্দ্রের ‘অন্নদামঙ্গল’ কাব্যে চিংড়ি, কচ্ছপের ডিম,ভেটকি ইত্যাদি অনেক মাছের উল্লেখ আছে। শুটকি মাছের কদর বহু যুগের।

ষোড়শ শতকের বিজয়গুপ্তের রচিত মনসামঙ্গলে মাছ রান্নার হদিস মেলে। কই মাছ রান্না হতো আদার রসে।রুই মাছ মজাতে কলতার আগা।খরসুনে কড়া ঝাঁঝের সরষের তেল। মধ্যযুগ থেকেই গরু, খাসি, ভেড়া, হরিণের মাংস ভোজন রসিকদের রসনায় তৃপ্তি দিয়েছে।

চর্যাপদে উল্লেখ আছে, ‘আপনা মাংসে হরিণা বৈরী’। হরিণের মাংসের লোভে বন জঙ্গল তছনছ করে স্বাদু হরিণ নির্বিচারে শিকার করা হতো।আদি গুহাবাসী পূর্বপুরুষরা পশু শিকার করে আগুনে পুড়িয়ে খেতো।এখনো নির্বিচারে পাখি শিকার হয়ে থাকে। যদিও পাখি হরিণ ইত্যাদি শিকার আইনত অপরাধ।

বিজয়গুপ্তের ‘মনসামঙ্গলে’ উল্লেখ আছে, ‘মাংসেতে দিবার জন্য ভাজে নারিকেল, ছাল খসাইয়া রান্ধে বুইড়া খাসীর তেল’ শুধু কি এতেই খান্ত? বেজি, সজারু, কাঁকড়া,শামুক, শুকর, হাঁস ইত্যাদিও রাঁধা হতো। আয়েশ করে ভোজের আয়োজন হতো। মুসলিমরা শুকর খেতো না, ধর্মীয় বিধিনিষেধ মেনে।সনাতন ধর্মের বিশ্বাসীরা গরুর মাংস নিসিদ্ধ মানে।আবার বৌদ্ধ ধর্মাবলম্বীরা জীব হত্যা মহাপাপ মেনে নিরামিষভোজী। মুরগি সকলের আরাধ্য খাদ্য। নানাভাবে মুরগি রাঁধেন রাঁধুনিরা। মোঘলাই খানায় ঘি,আলুবোখারা, জয়ত্রি,জায়ফল,স্যাফরন ইত্যাদি হরেক পদের মশল্লার ব্যবহার হতো।যা নাকি সুবাসিত ও স্বাদে অনন্য। কিন্তু স্বাস্থ্যকর নয়।এখনো মুরগি মোসাল্লাম, কাচ্চি বিরিয়ানি ছাড়া জামাই আদর সম্পূর্ণ হয় না অনেক পরিবারে।

এবার আসা যাক মিস্টান্ন মহলে।কবেকার ‘চৈতন্যচরিতামৃত’ গ্রন্থে পাওয়া যায় পাতাপিঠা, দুধলকলকি, ক্ষীরখণ্ড, চন্দ্রপুলি,পায়েস ইত্যাদি। খেজুর, আখের রসের গুড়, পাটালি,পানীয় খুব আদরের ঘরে ঘরে। রসগোল্লা এখনো জিভে জল আনে বাঙালির। সন্দেশ তো আর এককাঠি সরেস।কাঁচাগোল্লার অপরাধ কী! নাটোরের এই মিস্টান্ন মশহুর। তেমনি মন্ডা, রসকদম, রাঘবের সন্দেশ, রসমালাই, ছানামুখি এ ফিরিস্তি শেষ হবার নয়।

ফিরে আসা যাক জোড়াসাঁকোর ঠাকুর পরিবারে। শিল্প-সংস্কৃতি সাহিত্যের প্রেক্ষাপটে ঠাকুর পরিবারের তুলনা হয় না। আর বলতেই হবে ভোজনরসিক ঐতিহ্যবাহী পরিবারের সমুজ্জ্বল নারীরা রন্ধন ইন্ধন বিকশিত হয়েছিল মূলত বিশ্বকবির উসকানিতে। ইন্দিরা দেবী চৌধুরানী দেশি-বিদেশি মজাদার খাবার খেয়ে রেসিপি টুকে রাখতেন।পূর্ণিমা ঠাকুর লিখলেন ‘ঠাকুর বাড়ির রান্না’। ঠাকুর পরিবারের রান্নাঘর তেলচিটে রসুই ঘর নয়,বরং শিল্পঘর।রবীন্দ্রনাথ নিজেও ছিলেন ভোজনরসিক।মৃণালিনী দেবীর পাশে মোড়ায় বসে নতুন রান্নার ফরমায়েশ দিতেন।

কাসুন্দি দিয়ে পাটপাতার ঝোল,ছোলা ও ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে কচুর শাক,পুঁই পিটুলির চচ্চড়ি, সজনে শাক ভাজা রসুন দিয়ে। কচি লাউডগা দিয়ে মটর ডাল, মসুর ডালের বড়া দিয়ে মোচা ঘণ্ট! এখানেই শেষ নয় ডুমুর আলুর রসা,বকফুল আর পাটপাতার বড়া,কাঁচা ইলিশের ঝোল,রুই মাছের বাটি চচ্চড়ি ইত্যাদি। মৃণালিনী দেবীর মুনশিয়ানা ছিলো পান সাজানোত বড়ি,কাসুন্দি, নানান আচার দিতে তার দক্ষতা ছিলো। মানকচুর জিলাপী, দইয়ের মালপো,চিঁড়ের পুলিপিঠে তাঁর যত্নে মমতায় অসাধারণ স্বাদু হয়ে উঠতো। মাত্র উনত্রিশ বছর বয়সের পাঁচটি সন্তানের জননী লোকান্তরিত হলেন।

তরকারিতে মিস্টি দেওয়ার চল প্রবর্তিত হয়। প্রজ্ঞা সুন্দরীর ‘আমিষ ও নিরামিষ আহার’ গ্রন্থটি গুরুত্বপূর্ণ গ্রন্থ বলে বিবেচনা করা যায়।
রবি ঠাকুরের পঞ্চাশতম জন্মদিন উপলক্ষে ফুলকপি,খোয়া ক্ষীর,বাদাম, কিশমিশ,জাফরান সোনা রুপার তবক দেওয়া বরফি বানিয়ে দিয়েছিলেন, ‘কবি সংবর্ধনা’ বরফি। খেজুরের পোলাও, লঙ্কাপাতার চচ্চড়ি, রসগোল্লার অম্বল,বিটের হিঙ্গি,পানিফলের ডালনা,ঝিঙাপাতার
পোড়া,মিঠা-দই-মাছ,ঘণ্ট ভোগ,কচি পুঁইপাতা ভাজা,কাঁচা তেঁতুলের সরস্বতী অম্বল, আমলকি ভাতে,পেঁয়াজের পরমান্ন,কই মাছের পাততোলা,কাঁকড়ার খোলা চিঠি,মাংসের বোম্বাইকারী ইত্যাদি।

রবি ঠাকুরের প্রিয় বৌঠান খুব মিহি করে সুপারি কাটতেন প্রতিদিন। পায়েস ইত্যাদি বাটিতে সাজিয়ে গোলপের পাপাড়ি ছড়িয়ে দিতেন চারপাশে। ঢাকনা দিতেন বর্ণিল নক্সি কাপড়ে। নান্দনিক সাজে কারুখচিত রেকাবিতে করে পাঠিয়ে দিতেন দহলিজে।

তেতলার ছাদে গড়ে উঠেছিল নন্দনকানন। মাদুরের উপর তাকিয়া। রূপার রেকাবিতে ভিজে রুমালের উপরে বেলফুলের গোড়ে মালা।গ্লাসে বরফ জল,বাটিতে সাজানো সাঁচি পানের সবুজ। এ সবই কাদম্বরী দেবীর শৈল্পিক আয়োজন।

এখানে উল্লেখযোগ্য যে,১৮৩১ সালে বিশ্বেশ্বর তর্কালঙ্কার ভট্টাচার্যের ‘ পাক্ রাজেশ্বর’, ১৮৫৮ সালে গৌরীশঙ্কর তর্কবাগীশের ‘ব্যঞ্জন রত্নাকর’ গ্রন্থগুলো জনপ্রিয় হয়ে ছিলো। আরও ছিলো বিপ্রদাসের ‘পাক প্রণালী’।
রেনুকা দেবীর চৌধুরানীর ‘রকমারি নিরামিষ রান্না’, ‘আমিষ খণ্ড’।

বাঙালি মাইক্রফোন ও কলম দখলে পেলে ব্যক্তিগত বিষয় ব্যক্ত করতে মুখিয়ে থাকে! ইলিশ মাছের রূপকথার স্বপ্ন বিভোরতায় স্মৃতি কাতর হতেই হয়! রূপসী, গুণবতী, প্রেমময় হিলশা কৈশোরকালটা যাদুর মায়ায় দিশেহারা করে রেখেছিল।পদ্মার তেল চুকচুকে সুন্দরী ইলিশ আসতো বাড়িতে। মা বলতেন এই মাছ কিন্তু হালকা হাতে পলকা ধোলাই হবে।অন্য মাছের মতো আছড়ে পিছড়ে লবণ,লেবু ঢলে ধোওয়া পাখলা করা যাবে ন। সব ভালো রন্ধনেই চাই প্রেয়ময় মনটি। ইলিশ রাঁধায় চাই তরতাজা ভালোবাসা।যদি সর্ষে ইলিশ খেতে বাসনা জাগে তবে রূপো চকচকে-ভেলভেটি ইলিশের গাদা,পেটে কিছুটা পিঁয়াজ তেলে কষিয়ে সরষে বাটা মাখিনো ইলিশের ফালি আলগোছে পিঁয়াজের বিছানায় শুইয়ে দিন।অতঃপর নুন বেশ কিছু কাঁচা লঙ্কা আড়াআড়ি ফেরে ছেড়ে দিন।খুন্তি বেশুমার চালাবেন না। ননীর শরীরে সইবে না। মিনিট কয়েকের মধ্যে আপনার সার বাড়ি ইলিশের আতরে ম’ ম’ করবে।রসুইয়ের চোরা খোপ থেকে পাশের বাসার ঘরেও ঢুকে যেতে পারে।মন চাইলে সুন্দর একটি বাটিতে তিন চার টুকরো সাজিয়ে ‘বৌঠানের’ মতো আপনার টবের একটি গোলাপ দিয়ে নকশি ঢাকনায় ঢেকে পাঠিয়ে দিন। প্রতিবেশী চমৎকৃত হবেন বৈকি। মমতার বন্ধন পাকা হতে পারে! ইলিশ পাতুরি, ইলিশ ভাপে, ইলিশ আনারস, ইলিশ কচি লাউ, ইলিশ লতি চচ্চড়ি, ইলিশ পোলাও। আহা ইলিশ নিয়ে মহাকাব্য।

পোয়াতি ইলিশের ঝাঁক যখন নোনা পানি ঠেলে মিঠা পানিতে বাপের বাড়ি নাইয়র আসে তখন জাল ভরে ইলিশ ধরা চলতে থাকে।ডিম ভরা ইলিশ রাঁধতে বসলে মন বিষণ্ন না হয়ে যায় না। জাটকা কিনবেন না কস্মিন।ওরা নেহায়েত শৈশবের খেলায় বিভোর।

মধু মাস চলছে।জামাই আদরের মোক্ষম সময়! ঘন সরভাসা দুধ,কয়েক জাতের আম,লিচু,কাঁঠালের কোয়া আলাদা আলাদা বর্তনে পরিপাটী সাজানো। জামাইয়ের জিভ সরসর করলেও নিরাসক্ত চাহনি।মা কবে বলেছিলেন,বাবারে শ্বশুরবাড়ি গিয়ে খাবারের দিকে হামলে পড়বে না।কাসুন্দি মাখানো আমও থাকে এককোণে।

আমরা আম জামের,লিচুর রসে বশে মজে কৈশোর কাটিয়েছি।এখন যা কিনা।রূপকথার মায়া।আম কেন সব জাতের ফলফলাদি খাওয়ার আগে ফরমালিন মুক্ত করার সাধনায় অর্ধেক বেলা কাবার। নতুন লাল চালের জাউ,ঘন দুধ,পাটালিগুড় বা শবরি কলা মাঝে মধ্যে এ নাশতাও চলত।
বিংশ শতাব্দীতে আটার রুটির চল শুরু। আমরা কাগজের মতো পাতলা আটার রুটি,সুজির মোহনভোগ বা চিরল চিরল করে কাটা আলুর মচমচে ভাজা দিয়ে প্রাতঃরাশ করতাম।কোনদিন গাওয়া ঘিয়ে মচমচে পরোটা বা ফুলকো লুচি মুরগি ভুনা হতো।

সকালের নাশতায় ভুনা খিচুড়ি কালে ভদ্রে হতো।চা পানে কৈশোর পর্যন্ত বিধিনিষেধ বলবৎ ছিলো।চা বুঝি মদ্যপানের শামিল! অথচ মা,নানিমা,ফুপুমা ঘন দুধের চা পান করতেন আয়েশ করে,মচমচে মুড়ি বা মুড়মুড়ে টোস্ট দিয়ে। দুপুরের আহার বেগুন ভর্তা,বেগুন চাক ভাজা,পটল ভাজা,নানা পদের শাক ভাজা ইত্যাদি দিয়ে বিসমিল্লাহ। তারপর কৈ,রায়েক, নারকেল চিংড়ির মালাইকারি,মুরগির ঢিলেঢালা ঝোল,কোনদিন খাসি,গরু।মুরগির সালুনে মায়ের কারিশমা দেখতাম,কিন্তু ঐ জাতীয় ‘ না হইলেও চলে’ পদ্ধতি কস্মিন মগজে ধারণ করিনি।কেননা গ্যাঞ্জাম।আমরা করি শর্টকাট।

মা পিঁয়াজ,তেজপাতা,জিরা তেলে ভেজে পাটায় পিষে মুরগির ঝোলে মিশিয়ে দিতেন।কী যে অপূর্ব স্বাদ হতো। পোলাও রান্না? হায়রে আয়োজন। পাতিলে আখনির পানি,তাতে পুটলি বাঁধা নানা পদের মশল্লা।নির্যাসমিশ্রিত সেই ফুটন্ত তৈরি।ঝরা দেওয়া পোলাওর চাল ঘি মৃদু আঁচে ভুনা।চাল খানিকটা মচমচে ভাব আসলেও ঐ পানি মাপমতো ঢেলে মোটামুটি এটেনশন হয়ে থাকতে হয়।ঝরঝরে সুবাসিত পোলাও তৈরি। আঁচের দিকে খেয়াল রাখতে হয়।প্রথমে খানিকটা চড়া, পরে ঢিমে।নামানোর আগে এক ডাব্বু গাওয়া ঘি।চিনি দিয়ে চটকানো মুচমুচে বেরেস্তা ভাজা ছিটিয়ে দিয়ে পরিবেশন। ক্ষীর রান্না হতো কমপক্ষে তিন চার কে.জি ঘন দুধের সায়রে পাটালিগুড় আর কয়েক মুঠি সুগন্ধি চাল ফেলে। কিন্তু ভালোবাসা বলবৎ রাখতে হতো।নাড়তে হবে,হালকা হাতে।যেন নিচে ধরে না যায়।মধ্যবিত্ত পরিবারের কমবেশি অনেকেই এই জাতীয় সুস্বাদু রান্নায় অভ্যস্ত।তারপরেও খেয়েছি এমন পায়েস,যাকে দুধভাত হিসাবে ধরা যায়।

ঈশ্বরী পাটনি কতোকাল আগে প্রার্থনা করেছিলেন, আমার সন্তান যেন থাকে দুধে ভাতে। এ প্রসঙ্গে আখতারুজ্জামান ইলিয়াসের ‘দুধভাতে উৎপাত’ গল্পটি মনে পড়ে গেল।সৈয়দ আলী আহসানের একটি রন্ধন বিষয়ক গ্রন্থ আছে। ‘দেশবিদেশের রান্না’! রসনার ফিরিস্তি অনেক অনেক লম্বা। মনে পড়ে রসনার রাশি দিয়ে বাঁধা যায় শত্রু মিত্রের অটুট বন্ধন।নান্দনিকতার প্রকৃষ্ঠ পালা।রাঁধার সাথে বাড়ার প্রেমময় গাঁটছড়া। পরিবেশনের সৌন্দর্য রসনার স্বাদ বাড়িয়ে দেয়। আবার এও ঠিক অতিরিক্ত সাজসজ্জার প্রদর্শনীতে রসনা পানসে হয়ে যেতে পারে!

বেগম রোকেয়াকে টেনে আনতে হলো।তাঁর মতে মহিলারা যেন ৪০০ রকমের হালুয়া ইত্যাদি শিখে গৃহিণীজীবন শুরু করে মরণের মধ্যে দিয়ে বাবুর্চি জীবন সমাপ্ত করেন। রবিঠাকুর লিখেছেন, ‘বাসনার সেরা বাসা রসনায়’!…রসনার স্বাদে জীবন হোক আনন্দময়।সেটা হতে পারে নয়া আলু ভর্তা,গাওয়া ঘি আর ঝরঝরে গরম ভাতে।কৃষকের পান্তায় পিঁয়াজ, পোড়া শুকনো মরিচের লালিমায়।
সুকুমার রায় দিয়ে বিদায় নিতে হয়,
এতকিছু খেয়ে যদি নাহি ভরে মনটা
খাও তবে কচু পোড়া খাও তবে ঘণ্ট।
তারচেয়ে বরং খাওয়া যেতে পারে,পাউরুটি আর ঝোলা গুড়।